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Notre vocation gastronomique nous a amenés à poser des questions à nos ancêtres. Découvrir tous les breuvages commentés par Pline l’Ancien (23-79) dans son Histoire naturelle. Relire le Liber Vinis (Le livre des vins), attribué à Arnau de Vilanova (1240-1311), dans lequel il évoque le vin comme un excipient pour de nombreuses espèces botaniques possédant des propriétés médicinales. Réinterpréter les grandes boissons de notre gastronomie festive : vermouths, quinines, ratafias, liqueurs, eaux-de-vie…
Dans la lignée du projet « La cuisine du vin » lancé en 1998 par Josep Roca, Esperit Roca propose de travailler les boissons avec la même flexibilité et le même niveau de détail qu'un plat dans l'objectif de réunir l’expérience gastronomique de ces deux éléments.
L'eau d'une source, une infusion d'herbes des environs avec une carafe remplie dans cette fontaine, le vin, les vins sont des expressions magnifiques d'un lieu. Nous voulons proposer une boisson à travers l'observation, le vécu, la compréhension, l'interprétation, la distillation et la combinaison d'éléments d'un site concret. Nous voulons pouvoir revivre le territoire depuis la distance, comme un souvenir servi dans une bouteille.
Les plantes qui définissent les paysages qui nous séduisent, qu'ils soient naturels ou culturels, outiennent nos propositions. Nous aimons les paysages agricoles qui cohabitent sans agresser avec la nature sauvage. Nous essayons ainsi de connaître et de comprendre notre environnement.
La culture est le point de départ et le facteur essentiel de la façon dont est modelée la nature par la construction d'un paysage tel que nous le connaissons, à travers l'agriculture, l'élevage, l'urbanisme et le génie civil. Il est indispensable d’explorer la culture et le développement des connaissances eethnobotaniques, agricoles, festives et gastronomiques d'un territoire pour en distiller l'essence.
La tradition, entendue comme un fonds culturel, constitue un élément essentiel de notre identité. Et c'est précisément pour cela que les traditions sont le point de départ de n'importe quelle innovation. Nous partons des valeurs intrinsèques pour proposer des réinterprétations et des évolutions engagées envers l'environnement.
Nous présentons les produits les plus dépouillés possibles parce que nous sommes convaincus de la qualité et de la singularité des ingrédients ainsi que de la limpidité et du minimalisme du processus que nous utilisons pour atteindre notre objectif. La simplicité nous permet de montrer une vision authentique de chaque ingrédient en mettant en évidence ses vertus et en omettant toute complexité baroque qui pourrait le masquer.
Nous croyons que ce qui paraît simple est en réalité complexe. C'est pour cela que nous estimons que notre travail consiste à maîtriser la complexité afin de la présenter d'une façon propre, fraîche et compréhensible. Les produits veulent être fins, sveltes, tendus... Sans les opulences ou baroquismes qui compliqueraient inutilement la compréhension de ce que nous voulons montrer.
Nous proposons une gamme très large de boissons : eaux-de-vie, bières, vins, liqueurs, vins aromatisés. Chaque technique est un outil qui permet de travailler en toute liberté et sans contrainte. Chaque produit apporte l'interprétation d'un site, mais contribue également à la construction de la figure en perspective d'Esperit Roca comme un coup de pinceau sur un tableau.
Nous présentons des produits uniques, dans certains cas irrépétibles, pour montrer un moment précis d'un site concret : une vision, un millésime, un fait singulier. Une partie pour un tout ou un tout pour une partie. Nous voulons élaborer des produits originaux et spéciaux pour trouver l'exceptionnel.
L'ambition d'Esperit Roca est la création d'une expérience gastronomique nouvelle, formée par un ensemble d'éléments finement accordés et équilibrés, chargé de sens et de la force d'un soliste, mais qui remplit également la fonction de membre d'un nouvel ensemble.
Corollaire
Une seule voie régit ces fondamentaux : la liberté d’interprétation, une vocation gastronomique liée aux valeurs culturelles de l’environnement et le respect absolu de la nature.
